Redução da cristalização em doce de leite com a utilização da enzima ß Galactosidase / Reduction of crystallization in dulce de leche with the use of the enzyme beta Galactosidase

O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém muitas pessoas sofrem de intolerância à lactose e muitos produtos lácteos cristalizam-se com maior facilidade devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composições. Esta operação oferece certas vantagens uma vez que ela diminui os riscos de cristalização em derivados lácteos e aumenta o poder adoçante. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de como utilizar a enzima ß – galactosidase no processo de redução do teor de lactose do leite a ser utilizado para a produção de doce de leite, aumentando o seu tempo de armazenamento, através da redução da arenosidade causada pela cristalização da lactose no processo de concentração.

Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite / Use of β-galactosidase in milk sweet: avoiding lactose crystallization

Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16 por cento de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.

The effect of using β-galactosidase on the crystallization of lactose in milk sweet has been studied. The concentrations of lactase ranged from 0 to 0.4 g/L of processed milk. The product was subjected to sensorial analysis (crystallization degree ranking test using a specific scale) by trained tasters after 30, 60, 90 e 180 days of storage. The ranking test showed no statistically significant difference between the samples in relation to crystallization, both at 30 and 60 days of storage, but at 90 and 180 days the difference was significant among control (T0) and the treatments. Usage of 0.2 g/L of β-galactosidase (23.16 percent lactose hydrolysis in milk) was enough to prevent sandiness in milk sweet from being noticed throughout the studied period.